صنعت تجهیزات آشپزخانه، همیشه نیازمند دوام بالا، ایمنی و کارایی کم نقص یا بی نقص بوده است، اما همواره شرکت های تولید کننده تجهیزات آشپزخانه صنعتی در این مسیر با چالش های پیچیده و جدی مواجه بوده اند. یکی از چالش ها مواد اولیه این صنعت است که همان ورق استیل و قوطی (پروفیل) استیل است که علاوه بر اینکه باید در برابر حرارت، رطوبت و ضربه مقاوم باشند، باید در فرآیند برش، خم کاری و جوشکاری آرگون نیز قرار بگیرند. جوشکاری استیل توسط جوشکاری آرگون انجام می شود که نیاز به دقت فنی بالا و تجهیزات پیشرفته است که از ترک خوردن یا تغییر شکل جلوگیری شود.
نیازهای متنوع رستوران ها از کوچک تا بزرگ باعث شده تا تولیدکنندگان به سمت سفارشی سازی تجهیزات سوق داده شوند که باعث افزایش هزینه و افزایش مدت زمان تولید می گردد. در تولید تجهیزاتی مانند دیگ های تحت فشار و هودهای صنعتی نیز نظارت دقیق و تست های متعدد و استانداردهای ایمنی مانند ISO وCE ممکن است چالش ساز باشد. مهمتر از اینها نوسانات قیمت جهانی فلزات و تاثیر دلار بر افزایش قیمت مواد اولیه استیل نیز فشار مضاعفی بر این صنعت وارد کرده و تولیدکنندگان را دچار مشکلات مالی نموده است.
شرکت Guard Steel با بیش از دو دهه تجربه در زمینه طراحی و تولید تجهیزات آشپزخانه صنعتی، نیز از این قائله مستثنی نبوده و همواره در مسیر تولیدات خود دچار مشکلات مختلف بوده و با چالش های متعددی دست و پنجه نرم کرده است.
گارد استیل تلاش کرده تا محصولاتی باکیفیت و مطابق با استانداردهای روز دنیا ارائه دهد. اما این مسیر ساده نبوده است. تولید تجهیزات آشپزخانه صنعتی در ایران، با چالشهای متعددی مواجه است که نه‌تنها روند تولید را دشوار کرده، بلکه پایداری قیمت، کیفیت و زمان تحویل را نیز تحت تأثیر قرار داده است. ما در این مقاله به بررسی چالش های کلیدی در مسیر تولید تجهیزات صنعتی آشپزخانه که به صورت تجربی در کارگاه تولیدی با مواجه شده ایم و راهکارهای غلبه بر آنها خواهیم پرداخت، پس با گارد استیل همراه باشید.
عمده مواد اولیه برای تولید تجهیزات آشپزخانه صنعتی، ورق استیل و پروفیل استیل است که تحت تاثیر نوسانات قیمت جهانی و بالا رفتن نرخ ارز در کشور قرار دارد. سایر عوامل تاثیر گذار بر قیمت ورق استیل عبارتند از:
نوسانات ایجاد شده روی قیمت ورق استیل، ضمن مختل کردن برنامه ریزی تولیدکنندگان تجهیزات آشپزخانه صنعتی، بسیار از کارگاه های تولیدی را وادار به بازنگری در مبالغ تولید تجهیزات خواهد کرد.
نبود نیروی کار فنی و متخصص همواره یکی از چالش های هر کسب و کار تولیدی بوده است. در حوزه تولیدات تجهیزات آشپزخانه صنعتی، نیروهای متخصص و باتجربه برای جوش آرگون یکی از اساسی ترین نیازهایی است که هر کارگاه تولید تجهیزات صنعتی به آن نیاز دارد. در کنار آن تخصص کار با دستگاه برش، دستگاه خم، کار با فرز و دستگاه پولیش نیز از نیازهای مبرم کارگاه های تولیدی است. در صورت نبود نیرو متخصص، شرکت مجبور به استخدام نیروی مبتدی و آموزش موارد فنی به او است. با این حال بسیاری از نیروهای قدیمی در حال بازنشستگی بوده و جذب جوانان به این حرفه به دلیل سختی کار و نیاز آموزش طولانی مدت، با دشواری و چالش روبرو خواهد بود.
ترکیب 2 عامل نوسانات قیمت ورق استیل و کمبود نیروی متخصص، فشار زیادی به تولید کننده تجهیزات آشپزخانه صنعتی وارد می کند و آن را به یک چالش جدی برای ادامه فعالیت کارگاه تولید تبدیل خواهد کرد.
برخی شرکت های تولید کننده تجهیزات آشپزخانه صنعتی برای حل این 2 چالش که فشار زیادی به شرکت وارد می کند، با شرکت های تامین کننده ورق استیل، قرارداد بلند مدت امضا می کنند و در صورت موجود نبودن مجبورند از شرکت های دیگر با قیمت بالاتر خرید نمایند. همچنین برای مصرف بهینه موارد اولیه نیز از طریق استخدام طراحان اتوکد، به طراحی با نرم افزار پرداخته تا از هدر رفت ورق استیل جلوگیری کرده و آن را به حداقل برسانند.
فرآیند انتخاب و خرید ورق استیل و شکل دهی به آن، همیشه یکی از چالش های موجود در کارگاه های تولید تجهیزات آشپزخانه های صنعتی بوده است. ورق استیل دارای گرید های مختلف 304، 316 و 430 است. به طور کلی انواع گرید استنلس استیل به ۵ گروه تقسیم بندی می‌شوند که هر کدام از آنها دارای ویژگی‌های منحصر به فردی بوده و در برابر ضربه، خوردگی و زنگ زدگی مقاوم هستند. عناصری که در این آلیاژ مورد استفاده قرار می گیرند می‌توانند شامل: کربن، کروم، منگنز و عناصر دیگر باشند که هر کدام از آنها می‌توانند بر خواص شکل پذیری و مقاومت به خوردگی تأثیرگذار باشند.
برای مثال استیل 316 برای محیط های مرطوب و یا شهرهای شمالی و جنوبی که از آب و هوای مرطوبی برخوردارند مناسب است اما به مراتب گران تر از سایر گرید های استیل است. پس به همان نسبت محصول تولید شده با استیل 316 نیز گرانتر خواهد شد.
یک تولیدکننده تجهیزات آشپزخانه صنعتی، باید بین کیفیت، هزینه ها و نیازهای مشتری تعادل ایجاد کنند تا از اتلاف منابع جلوگیری گردد، که این یکی از چالش های این صنعت است.
پس از انتخاب و خرید ورق استیل و آماده شدن نقشه های طراحی آشپزخانه و تجهیزات، استارت تولید خورده شده و به مرحله و چالش شکل دادن و خم کردن ورق های استیل می رسیم. خمکاری با دستگاه های هیدرولیک برای شکل دادن به ورق استیل و در کنار آن جوشکاری آرگون نیازمند نیروی کار فنی باتجربه است. کوچکترین خطا در این مرحله منجر به ترک خوردگی نقطه جوش و یا تغییر شکل محصول شده و باعث کاهش عمر مفید آن می گردد، به ویژه برای محصولاتی مانند اجاق های صنعتی یا هود صنعتی که تحت دمای بالا کار می کنند، این موضوع امری حیاتی خواهد بود. خرابکاری هایی به این شکل از طرفی باعث هدر رفتن مواد اولیه در فرآیند تولید و افزایش هزینه های شرکت تولیدی خواهد شد.
متاسفانه کمبود برق، مشکلات زیرساختی، قطع و وصل شدن های مکرر برق در بسیاری از مناطق کشور، تیشه به ریشه صنعتگران زده است. نوسانات برق علاوه بر اینکه باعث نیم سوز شدن و یا سوختن دستگاه های تولیدی می شود، بار سنگین مالی را بر دوش تولیدکنندگان می گذارد. همچنین نبود برق، فرآیند تولید تجهیزات را عقب انداخته و همین باعث نارضایتی مشتری می گردد.
کارگاه هایی که تجهیزات آشپزخانه صنعتی تولید می کنند، دستگاه هایی مانند دستگاه خم، دستگاه برش و یا دستگاه جوش دارند که با برق 3 فاز کار می کند. 2 فاز شدن برق یا قطعی کامل آن موجب شده تا این شرکت های صنعتی به فکر خرید دیزل ژنراتور باشند. علاوه بر هزینه خرید دیزل ژنراتور، تامین سوخت آن نیز چالش دیگر برای تولید کنندگان است. امروزه تامین گازوئیل بسیار سخت و هزینه بر شده است. برای مثال دیزل ژنراتور مستقر در شرکت گارد استیل مستقر شده در هر بار قطعی برق 8 تا 10 ساعته حدود 10 لیتر گازوئیل مصرف می کند. تامین گازوئیل مصرفی دیزل ژنراتور به خودی خود یک چالش بزرگ بر سر راه تولیدکننده تجهیزات آشپزخانه صنعتی است.
هر آشپزخانه صنعتی باتوجه به میزان فضای فیزیکی، حجم تولید و منو غذایی، نیازهای منحصر به فردی در زمینه تجهیزات دارد. برای تبدیل این نیاز ها به محصول نهایی، همواره با چالش های فنی زیادی روبرو هستیم. مثلا برخی از کترینگ های کوچک به دلیل کمبود فضا نیاز به اجاق گاز صنعتی با ابعاد غیر استاندارد دارند و برخی آشپزخانه ها نیز نیاز به هود صنعتی با ابعاد و شکل خاص دارند یا هوای بخش از آشپزخانه به سرعت تخلیه کند. این تنوع از سفارشی سازی تولیدکننده ها را مجبور می کند که از تولید انبوه و استاندارد فاصله بگیرند و به سمت پروژه های اختصاصی زمان بر کشیده شوند.
محدودیت های فنی مرزهای سفارشی سازی را تعیین می کند. برای مثال در سفارش سازی و افزایش ابعاد یک هود صنعتی، می بایست ضخامت آن افزایش یافته یا سازه تقویت شود و این باعث افزایش هزینه مواد اولیه شده و فرآیند تولید را طولانی تر می کند. یا در مثالی دیگر در فرآیند تولید اجاق گاز صنعتی در صورت نیاز به اضافه کردن قابلیت سیستم کنترل دیجیتال، مستلزم هماهنگی بین بخش های نرم افزار، برق و مکانیک است که پیچیدگی پروژه را چند برابر می کند.
برای حل این جالش و غلبه بر آن، بسیاری از تولیدکنندگان به طراحی ماژولار روی آورده اند. نمونه از طراحی ماژولار را می توان در هود های صنعتی، تجهیزات پخت و پز و میز و سطوح صنعتی دید. در این روش تجهیزات به بخش های استاندارد و قابل تعویض تقسیم می شوند تا مصرف کننده بتواند بدون تداخل با هسته اصلی دستگاه، تغییرات و سفارشی سازی های دلخواه خود را اعمال نماید.
سفارشی سازی موفق هم از افزایش هزینه های بی رویه تولید جلوگیری می کند و هم موجب رضایتمندی مشتری می شود. و در نهایت برند شرکت تولیدی را در بازار رقابتی تجهیزات صنعتی متمایز می کند.
تولید تجهیزات آشپزخانه صنعتی و بدون در نظر گرفتن استاندارد های بهداشتی و ایمنی می تواند خطرناک باشد و در فضاهایی مانند آشپزخانه رستوران یا کارخانه های مرتبط با تولید مواد غذایی فجایع جانی و مالی ایجاد نماید. تجهیزات آشپزخانه صنعتی در معرض حرارت بالا، رطوبت و یا تماس مداوم با مواد شیمیایی قرار دارند. پس حتما می بایست استاندارد بهداشتی نظیر ISO 22000، CE اروپا و NSF رعایت شود.
ابتدا باید از مواد اولیه شروع کنیم. ماده اولیه ساخت تجهیزات آشپزخانه، ورق استیل است. استفاده از ورق استیل گرید 304 یا 316 که فاقد ترکیبات سمی است، پایه و اساس ساخت سطوح تماس با مواد غذایی را تشکیل می دهد. این مواد اولیه باید در برابر خوردگی نمک، مواد ترش و اسیدی و چربی ها مقاوم باشند تا از آلودگی غذایی جلوگیری کنند. همچنین نیروی متخصص جوشکاری آرگون باید به گونه ای این کار را انجام دهد تا درزها کامل صاف باشند، زیر ممکن است محل تجمع باکتری شود. همچنین لبه های تیز محصولات تولیدی باید با دستگاه پولیش شود تا باعث بریدگی دست نشوند.
فرآیند کنرل کیفیت مثل تست های فشار و نشت گاز در برخی از تجهیزات آشپزخانه تعیین کننده این هستند که محصول قبل ورود به بازار تمامی استاندارد های لازم را رعایت کرده یا نه. هزینه بالا برای گرفتن استاندارد و گواهی نامه، آموزش به نیروها و استفاده از فناوری های پیشرفته می تواند یکی از چالش های بر سر راه تولیدکننده های تجهیزات آشپزخانه صنعتی باشد و آنها را مجبور کند بین هزینه و کیفیت تعادل برقرار کنند.
تولید تجهیزات صنعتی آشپزخانه در تقاطع فناوری، ایمنی، و اقتصاد قرار دارد. موفقیت در این صنعت مستلزم ترکیبی از نوآوری در طراحی، پایبندی به استانداردهای جهانی، و انعطافپذیری در پاسخگویی به نیازهای بازار است. تولیدکنندگان باید با سرمایه گذاری در فناوری های پایدار و آموزش نیروی کار، نه تنها چالش های فعلی را مدیریت کنند، بلکه به عنوان پیشگامان تحول در صنعت غذا ظاهر شوند. علاوه بر این، همکاری نزدیک با مشتریان برای درک عمیق نیازهای آنها و ارائه راه حل های سفارشی، کلید دستیابی به مزیت رقابتی در بازاری پویا و پرتقاضا است. در نهایت، تمرکز بر کیفیت و مسئولیت پذیری اجتماعی می تواند اعتماد بلند مدت مشتریان و رشد پایدار کسب وکار را تضمین کند.
