تجهیزات آشپزخانه صنعتی، نقش موتور محرکه را برای رستوران ها، هتل ها، آشپزخانه های مرکزی (Central Kitchens)، کترینگهای بزرگ و کارخانههای تولید مواد غذایی ایفا میکنند. در میان این تجهیزات، مایکروفر صنعتی به عنوان یک فناوری نوین و تحول آفرین، جایگاه ویژهای پیدا کرده است. این دستگاه با توانهای بسیار بالا (اغلب از ۳۰۰۰ وات به بالا)، قابلیت گرم کردن، پخت، یخ زدایی و حتی خشک کردن حجم انبوهی از مواد غذایی را در زمان هایی به مراتب کوتاه تر از فرهای سنتی (اعم از گازی یا convection) دارد.
اصل کار مایکروفر صنعتی، بر پایه نفوذ امواج مایکروویو و ایجاد اصطکاک مولکولی در درون مواد است که موجب می شود گرمایش به صورت یکنواخت و از درون اتفاق بیفتد. این ویژگی منجر به صرفه جویی چشمگیر در زمان و انرژی، حفظ رطوبت مواد و در نتیجه کاهش ضایعات می شود. با این توصیف، این پرسش مطرح می شود که با توجه به مزایای آشکار این دستگاه، آیا زمان آن فرا رسیده که به طور کامل جایگزین فرهای سنتی در محیطهای حرفه ای شود؟ پاسخ به این سؤال نیازمند بررسی ابعاد مختلف عملکردی، اقتصادی و عملیاتی است.
در مقایسه عملکرد فرهای سنتی (اعم از گازی، الکتریکی و کانوکشن) با مایکروفرهای صنعتی، باید به تفاوت بنیادی در مکانیسم انتقال حرارت اشاره کرد. فرهای سنتی متکی به انتقال حرارت هدایتی و جابجایی (Convection) هستند که از بیرون به درون مواد نفوذ می کند. این فرآیند، اگرچه برای ایجاد قهوه ای شدن (Caramelization) و واکنش میلارد که در پخت نان، پیتزا، گوشت ها و شیرینی جات ضروری است ایده ال می باشد، اما معمولا زمانبرتر است و مصرف انرژی بالاتری دارد. در مقابل، مایکروفر صنعتی با تولید امواج مایکروویو، سبب جنبش مولکول های آب در درون ماده غذایی شده و گرمایش را به صورت سریع و یکنواخت از درون به بیرون ایجاد می نماید. این ویژگی، نقطه قوت اصلی آن در یخ زدایی سریع، گرم کردن مجدد غذاها و پخت محصولات خاص است که منجر به صرفه جویی بی نظیر در زمان و مصرف برق می شود. از نظر کاربرد در صنایع غذایی، انتخاب بین این دو فناوری اغلب به نوع محصول نهایی بستگی دارد.
برای مثال، یک آشپزخانه صنعتی در یک هتل یا رستوران شیک ممکن است برای پخت اصلی گوشت و دسرها به فرهای کانوکشن وابسته باشد، اما از مایکروفر صنعتی در خط آمادهسازی (Prep Line) برای گرم کردن سریع سس ها، سیب زمینی یا سبزیجات در اوج ساعات کاری استفاده کند. در کترینگ های هواپیمایی یا بیمارستانی که زمان و یکنواختی حیاتی است، مایکروفر صنعتی می تواند نقش محوری تری ایفا نماید. بنابراین، نمیتوان یکی را به طور مطلق برتر دانست؛ بلکه عملکرد آنها در بسیاری از واحدهای تولیدی مکمل یکدیگر است. کلید بهره وری در آشپزخانه مدرن صنعتی، درک این تفاوت ها و استقرار هر دستگاه در جایگاه مناسب فرآیندی است.
در مقابل، ماکروفر که عملکردی ترکیبی دارد، علاوه بر استفاده از امواج مایکروویو، با المنت های گرمایشی نیز کار می کند. این دستگاه برای پخت غذاهایی که نیاز به حرارت مستقیم و یکنواخت دارند، مانند پیتزا یا کیک، بسیار مفید است. همچنین، ماکروفر به دلیل پخت چند منظوره و کیفیت مطلوب غذا، انتخابی ایدهآل برای آشپزخانه های حرفه ای به شمار می رود. استفاده از این ابزارها، علاوه بر صرفه جویی در زمان، موجب بهبود کیفیت پخت و کاهش اتلاف انرژی می شود و کارایی آشپزخانههای صنعتی را به طور چشمگیری افزایش میدهد.
تصمیم برای خرید مایکروفر صنعتی همواره با این پرسش کلیدی مواجه است: آیا این یک هزینه قابل صرفهجویی است یا یک سرمایه گذاری استراتژیک؟ پاسخ از نگاه بسیاری از فعالان صنایع غذایی و مدیران آشپزخانه های مرکزی، قطعا مورد دوم است. در نگاه اول، قیمت بالای این دستگاه در مقایسه با فرهای سنتی ممکن است به عنوان یک مانع مالی جلوه کند. اما تحلیل دقیق تر هزینه های عملیاتی (OPEX) نشان می دهد که مایکروفر صنعتی با مکانیسم گرمایش مستقیم و کوتاه کردن چشمگیر زمان پخت و گرم کردن، مصرف انرژی برق را تا حدود ۵۰ تا ۷۰ درصد نسبت به فرهای معمولی کاهش می دهد. این صرفه جویی در قبض برق، به ویژه در واحدهای تولیدی بزرگ و کترینگ های هواپیمایی که عملیات آن ها پیوسته و در مقیاس انبوه است، در کمتر از دو سال می تواند سرمایه اولیه را باز گرداند.
از سوی دیگر، افزایش بهره وری نیروی کار یک فاکتور تعیین کننده دیگر است. کاهش زمان آماده سازی غذا در رستوران های شلوغ یا فست فودها، امکان خدمت دهی به مشتریان بیشتر در ساعات اوج را فراهم کرده و مستقیما بر درآمد تأثیر می گذارد. همچنین، دقت و یکنواختی حرارت دهی، ضایعات ناشی از سوختگی یا پخت ناقص را به حداقل می رساند که خود به معنای صرفه جویی در هزینه مواد اولیه است.
برای هتل ها، بیمارستان ها و سرویس های غذایی که زمان و کیفیت ثابت از اهمیت حیاتی برخوردار است، این دستگاه نه تنها یک ابزار، بلکه یک دارایی عملیاتی است که جریان کار را روان تر و قابل پیش بینیتر می سازد. بنابراین، با محاسبه نرخ بازگشت سرمایه (ROI) و توجه به مزایای غیرمستقیمی مانند افزایش رضایت مشتری و توانایی پاسخگویی به حجم بالای تقاضا، خرید یک مایکروفر صنعتی باکیفیت به وضوح در زمره سرمایه گذاری های هوشمندانه و سودآور در حوزه تجهیزات غذایی صنعتی قرار می گیرد.
در نگاه صنعتی، این دو واژه اگرچه در بازار خانگی گاهی به جای هم استفاده می شوند، اما از نظر کاربرد و طراحی می توانند تفاوت های مهمی داشته باشند. مایکروویو صنعتی به تجهیزاتی گفته می شود که از امواج مایکروویو با توان بالا برای گرم کردن، خشک کردن، استریل سازی یا پخت مواد استفاده می کنند. این دستگاه ها در صنایعی مانند صنایع غذایی، دارویی، شیمیایی و حتی نساجی کاربرد گستردهای دارند. مزیت اصلی مایکروویو صنعتی، سرعت بالا، نفوذ یکنواخت انرژی و کاهش زمان فرآیند است.
بهعنوان مثال، در صنایع غذایی از مایکروویو برای پاستوریزه کردن، خشک کردن مواد اولیه و گرم سازی سریع محصولات نیمه آماده استفاده می شود که باعث حفظ کیفیت و ارزش غذایی محصول می گردد. در مقابل، ماکروفرهای صنعتی یا سیستم های ترکیبی (Combi Industrial Ovens) معمولا ترکیبی از مایکروویو، گریل و کانوکشن هستند. این تجهیزات بیشتر در آشپزخانه های صنعتی، رستوران ها، کترینگ ها و خطوط آماده سازی غذا مورد استفاده قرار می گیرند. مزیت اصلی آن ها امکان پخت کامل، برشته سازی و کنترل دقیق دما است. اگرچه زمان پخت در این دستگاه ها نسبت به مایکروویو بیشتر است، اما کیفیت نهایی محصول از نظر بافت و ظاهر بسیار بالاتر خواهد بود.
از نظر هزینه و نگهداری، مایکروویوهای صنعتی معمولا مصرف انرژی بهینه تری دارند و برای فرآیند های پیوسته گزینه ای اقتصادی تر هستند. اما ماکروفرهای صنعتی به دلیل چند منظوره بودن، سرمایه گذاری اولیه بالاتری نیاز دارند. در نتیجه، اگر هدف شما افزایش سرعت تولید و انجام فرآیندهای حرارتی خاص در مقیاس صنعتی است، مایکروویو صنعتی انتخاب بهتری خواهد بود. اما اگر کیفیت پخت، تنوع عملکرد و آمادهسازی نهایی محصول اهمیت بیشتری دارد، ماکروفر صنعتی گزینه مناسب تری محسوب می شود.
بایدها و نباید ها در استفاده از مایکروویو
تمیز کردن مایکروفر صنعتی اگر اصولی انجام شود هم عمر دستگاه را بالا میبرد، هم از بو و آلودگی غذا جلوگیری می کند و هم ایمنی کار را حفظ می کند. مرحله به مرحله و کامل توضیح میدهیم.
دستگاه را کاملا خاموش و از برق بکشید حتی در حالت استند بای هم تمیزکاری نکنید. صبر کنید دستگاه خنک شود مخصوصا در آشپزخانه های صنعتی که مایکروفر مدام کار می کند. هرگز آب مستقیم یا شلنگ نگیرید نفوذ آب به قطعات الکتریکی خطرناک است. از مواد ساینده و سیم ظرف شویی استفاده نکنید زیرا باعث آسیب به بدنه استیل و پوشش داخلی می شود.
مرحله اول نرم کردن چربی ها است، برای این کار یک ظرف مقاوم به حرارت داخل مایکروفر بگذارید. داخل آن ۲ تا ۳ قاشق سرکه سفید یا آبلیمو ریخته و دستگاه را ۳ تا ۵ دقیقه روشن کنید تا بخار ایجاد شود. ۲ دقیقه در را باز نکنید تا بخار چربیها را شل کند. در مرحله بعدی که پاکسازی است، با دستمال یا اسفنج روی دیواره ها، سقف و کف دستگاه بکشید. در مورد لکه های سخت نیز جوش شیرین را با آب ترکیب کنید و آرام روی لکه ها بکشید و در آخر با دستمال مرطوب پاک کنید.
در مرحله بعدی نوبت به تمیز کردن سینی و قطعات جداشونده می رسد. برای این کار سینی شیشه ای یا فلزی را خارج کنید، آن را با آب گرم و مایع ظرفشویی بشویید. (اگر چربی سنگین است، ۱۵ دقیقه در آب گرم + سرکه بخیسانید)، سپس کاملا خشک کرده و سر جایش بگذارید.
برای تمیز کردن در نیز باید قسمت داخلی و شیشه درب را نظافت کنیم. جهت نظافت قسمت داخلی درب با کمک یک دستمال مرطوب و کمی مایع ظرفشویی آن را تمیز کنید. لاستیک آب بندی درب نیز کثیف شده، آن را به آرامی و بدون فشار تمیز کنید. برای شیشه درب نیز می توانید از سرکه رقیق شده و یا شیشه پاک کن بدون آمونیاک استفاده کرده و با دستمال نرم و آب گرم آن را تمیز کنید.
تمیز کردن استیل همیشه یک امر چالش برانگیز بوده است. برای تمیز کردن بدنه استیل مایکروفر، دستمال را با آب گرم خیس کنید و آن را در جهت خطوط استیل بکشید. برای تمیز کردن از پنل دکمه ها، دستمال را نم دار کنید و روی دکمه ها بکشید. دقت کنید دستمال آب نداشته باشد چون ممکن است عملکرده دکمه ها را دچار مشکل کند.
در صورتی که مایکروفر دارای فیلتر هوا باشد، برای تمیز کردن فیلتر هوا را خارج کرده و با مایع ملایم و آب گرم بشویید، بعد از خشک شدن آن را مجددا نصب نمایید.
عوارض احتمالی و معایب استفاده از مایکروویو
مواد غذایی که در مایکروویو پخته می شوند باعث کاهش هموگلوبین خون و افزایش کلسترول بد می شوند .اگر از ظروف پلاستیکی برای گرم کردن غذا استفاده می کنید موادی از این ظروف آزاد می شود و با غذا ترکیب می شود که باعث تغییر در نقش استروژن در بدن می شود و نهایت منجر به بیماری های هورمونی در خانم ها و آقایان می شود .
هنگام پخت غذا در مایکروویو برخی از مواد غذایی که ساختمان ظریفی دارند در مقابل اشعات مایکروویو مقاوم نیستند و از هم متلاشی می شوند . ویتامین ها جز این دسته هستند . علاوه بر اینکه ویتامین غذا از بین می رود . رادیکال های آزاد شده از ویتامین های مخرب می تواند در کنار سایر مواد غذایی ، ترکیبات خطرناکی ایجاد کنند که توسط بدن انسان شناخته نشود و در متابولیسم بدن ( سوخت و ساز ) شرکت نکنند که برای سلامتی می تواند بسیار مضر باشد .
