ابتدا به بررسی مفهوم بازدهی می پردازیم . بازدهی در واقع میزان خروجی مفید به کل ورودی است . عباراتی مانند راندمان ، کارایی یا بهره وری نیز از همین خانواده هستند . در یک آشپزخانه صنعتی ورودی می تواند منابع انسانی، تجهیزات آشپزخانه صنعتی ، مواد اولیه ، مکان و انرژی های مصرفی باشد . با محاسبه و کنترل بازدهی می توان از هدر رفتن انرژی ، سرمایه و زمان جلوگیری کرد . اگر در یک آشپزخانه صنعتی بخواهیم راندمان را بالا ببریم باید بتوانیم راندمان زیر مجموعه های اصلی آن را بالا ببریم . آماده سازی ، پخت ، نگهداری و شستشو بخش های تفکیک شده و اصلی آشپزخانه هستند که عوامل گوناگونی به صورت مستقیم و غیر مستقیم بر روی بازدهی این بخش ها تاثیر گذار هستند . در ادامه مقاله به برخی از آن ها اشاره می کنیم .
با توجه به تغییر روند تغذیه ، شما باید انتظار تغییر در منوی غذایی خود را در آینده داشته باشید . تغییر در منوی غذایی ، تغییر مستقیم در تجهیزات و روش های پخت و پز را به همراه دارد . طراحی آشپزخانه صنعتی شما باید به گونه ای باشد که قابلیت پاسخگویی نیاز مشتریان در آینده را داشته باشد . به گونه ای که اگر تصمیم به اضافه کردن یک یا چند غذا در منوی خود را داشتید ، تجهیزات آن را بتوانید در کنار سایرتجهیزات قرار دهید .
اقدامات مختلفی از قبیل برش ، پوست کندن ، خلال کردن ، پخت و پز ، شستشو و .... در آشپزخانه انجام می شود . به منظور جلوگیری از شلوغی آشپزخانه و عدم بروز هرج و مرج و تنش بین پرسنل ، برای هر فردی یک فضای کاری با شرح کامل وظایف ایجاد کنید .
سعی کنید فضای آشپزخانه را جهت چیدن وسایل و ظروف قفسه بندی کنید و یا از کابینت های مناسب استفاده کنید . ظروف با کاربرد یکسان را کنار هم بگذارید و دقت کنید پس از استفاده ، همه ی ظروف باید به جای خودشان بازگردنده شوند .طراحی آشپزخانه صنعتی باید به گونه ای باشد که تجهیزات مرتبط به هم با فضای کاری لازم در کنار هم قرار بگیرند .
به منظور صرفه جویی در مصرف انرژی تا جایی که امکان دارد یخچال و فریزر را از تجهیزات پخت مانند اجاق گاز صنعتی ، فر ، سرخ کن و ... دور نگهدارید .
خرید تجهیزات نیاز به سرمایه ی زیادی دارد ضمن خرید به توان مصرفی و میزان انرژی که توسط تجهیزات مصرف می شود دقت کنید و دستگاه های کم مصرف تهیه کنید ، خرید این گونه تجهیزات در طولانی مدت با توجه به میزان کم انرژی مصرفی ، می تواند مقرون به صرفه باشد .
قیمت تجهیزات آشپزخانه صنعتی با توجه به کیفیت مواد اولیه ای که برای ساخت آن استفاده می شود و صرف نیروهای انسانی و هزینه های جانبی اعداد و ارقام بالایی هستند . به منظور صرفه جویی اقتصادی و استفاده بهینه و طولانی مدت از تجهیزات ، حتما از تولید کننده هایی اقدام به خرید کنید که خدمات پس از فروش ارائه می کنند و محصولات شما را گارانتی کنند .
