استاندارد های بهداشتی در طراحی آشپزخانه صنعتی

استاندارد های بهداشتی در طراحی آشپزخانه صنعتی

استاندارد های بهداشتی در طراحی آشپزخانه صنعتی

 

یکی از نکاتی که در یک آشپزخانه صنعتی باید به آن توجه نمود سلامت و بهداشت غذاهایی است که در آن جا طبخ می شود . این موضوع به  سالم بودن مواد اولیه غذایی ، روش طبخ غذا و  شرایط نگهداری  و محیطی آن ها بستگی دارد . چنان چه محیط آشپزخانه فاقد استانداردهای بهداشتی باشد میکروب ها به راحتی رشد می کنند و به غذا ها منتقل می شوند . در نهایت منجر به مسمویت ها و مشکلات جسمی برای مشتریان خواهد شد . لذا با توجه به اهمیت بهداشت، سلامت و نظافت در آشپزخانه های صنعتی لازم است در انتخاب تجهیزات ، طراحی و ساخت آشپزخانه و هم چنین آموزش پرسنل توجه شود . برای آشنایی بیشتر با این مبحث با ما همراه باشید .

 

 تجهیزات نگهداری :

گام اول برای جلوگیری از رشد میکروب ها استفاده از تجهیزات استاندارد جهت نگهداری مواد غذایی است . مواد غذایی اولیه ای که در آشپزخانه صنعتی استفاده می شود شامل برنج ، گوشت ، مرغ ، حبوبات ، سبزی ، سوسیس و کالباس و .... است .  با توجه به تنوع این مواد باید از تجهیزات متناسب با  نوع ماده غذایی که ممکن است به صورت خشک ،  منجمد و تازه باشند ، استفاده شود  . البته نگهداری فقط شامل مواد اولیه نمی باشد بلکه با توجه به حجم بالای تولید غذاها باید از تجهیزات مناسبی نیز جهت تازه ، سالم  و گرم نگهداشتن غذاهای طبخ شده در نظر گرفت . از اینرو باید از یخچال صنعتی ، فریزر صنعتی ، گرمخانه ، انواع کانتر گرم و سرد و ... و هم چنین قفسه بندی های مناسب با توجه به حجم مواد اولیه ، میزان تولید و ابعاد محیط آشپزخانه  استفاده کرد  . 

 تجهیزات نگهداری آشپزخانه صنعتی

طراحی آشپزخانه صنعتی  :

جداسازی بخش های مختلف آشپزخانه صنعتی به منظور جلوگیری از انتقال آلودگی از بخش های دیگر باید مورد توجه قرار بگیرد .  انبارها ، سردخانه ، سالن های آماده سازی ، بخش پخت و طبخ غذا ، سالن توزیع و سرو ،  سرویس های بهداشتی ، رختکن و حمام پرسنل  و چیدمان تجهیزات بخش های مختلف باید به گونه ای در طراحی آشپزخانه در نظر گرفته شود که بیشترین بهره وری ، کمترین مصرف انرژی ، کمترین تداخل کاری پرسنل و رعایت نکات بهداشتی به حداکثری برسد .

 طراحی آشپزخانه صنعتی

بهداشت پرسنل :

پرسنل آشپزخانه به دلیل حضور در بخش های مختلف به راحتی می توانند عامل انتقال هر نوع آلودگی و میکروب باشند . از اینرو لازم است نکات بهداشتی به پرسنل آموزش داده شود . لازم بذکر است  قبل از آموزش ، معاینات پزشکی لازم به منظور صدور کارت معاینه ی پزشکی که تایید کننده ی سلامت جسمانی پرسنل  است باید انجام شود . در ادامه به نکاتی که باید توسط پرسنل رعایت شود می پردازیم :

  •  عدم استعمال دخانیات
  • استفاده از دم پایی و روپوش مناسب برای تردد در سردخانه  و انبار
  • عدم حضور در بخش های مختلف آشپزخانه در صورت بیماری و مبتلا شدن به ویروس
  • رعایت بهداشت شخصی

بهداشت پرسنل آشپزخانه  صنعتی

بهداشت محیط :

محیطی که درآن پخت غذا انجام می شود از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است . لذا رعایت نکات بهداشتی هم به منظور حفظ سلامت مشتریان و هم جهت اخذ مجوزهای لازم از طرف وزارت بهداشت و سایر سازمان های مربوطه امری ضروری است . به همین دلیل به بررسی عوامل تاثیر گذار در این خصوص می پردازیم :

1-  کف آشپزخانه

با توجه به اینکه امکان رشد انواع باکتری و میکروب ها در فضای مرطوب و گرم آشپزخانه وجود دارد ایزوله کردن کف آشپزخانه در رستوران ها ، هتل ها و سایر آشپزخانه های صنعتی مهم است . برای ایجاد عایق رطوبتی از قیرگونی و یا ایزوگام استفاده می شود .  در شیوه ی قیرگونی برای اطمینان بیشتر از چند لایه قیر گونی استفاده می شود . کف آشپزخانه ها را معمولا با سنگ ، سرامیک و کف پوش های صنعتی مفروش می کنند . با توجه به اینکه درز سرامیک و سنگ ها می تواند محل تجمع مواد غیر بهداشتی باشد  معمولا از ابعاد بزرگ آن ها استفاده می شود که تعداد این درزها به حداقل برسد .  نکته ی دیگری که قابل توجه است در نظر گرفتن شیب کافی به منظور هدایت جریان آب به سمت مسیرهای خروجی آب و فاضلاب  است . 

 کف آشپزخانه صنعتی

2-  دیوار آشپزخانه

به منظور ایمن شدن دیوارها از رطوبت ، عایق رطوبتی کف را تا ارتفاع 80 سانتی دیوار ادامه می دهند . دیوار پشت کابینت ها را معمولا از رنگ ، کاشی و یا سنگ ارزان تر استفاده می کنند ،  اما برای دیوارهای پشت یخچال و اجاق ها به دلیل متغیر بودن جای این تجهیزات ، از سنگ ها و کاشی های مرغوبتر استفاده می کنند . برای شستشوی راحت تر آشپزخانه بهتر است از رنگ های روغنی استفاده شود .

 دیوار - آشپزخانه صنعتی

3-  سقف آشپزخانه

سقف آشپزخانه های صنعتی  باید از مصالحی ساخته شود که جاذب رطوبت نباشند و قابلیت شستشو را داشته باشند . با توجه به آب و هوای منطقه ، ممکن است از تجهیزات حرارتی یا برودتی دیگری هم استفاده شود که در قسمت های مختلف آشپزخانه مانند سقف و کف و ... تعبیه می شوند  .باید به جانمایی ، قابلیت شستشو و ایمن بودن این تجهیزات نیز توجه شود .

 

 4-  پنجره و تهویه

جهت تهویه هوای آشپزخانه و تامین نور لازم هر آشپزخانه ی صنعتی باید دارای پنجره به طول حداقل 2 متر باشد . علاوه بر پنجره ، آشپزخانه ها دارای سیستم های تهویه و هواکش های زیادی هستند . این هواکش ها به اشکال مختلف و در قسمت های مختلف آشپزخانه جا نمایی می شوند . به منظورآسایش پرسنل و همسایه ها ، هواکش ها نباید سر و صدا داشته باشند .

 تهویه آشپزخانه صنعتی

5-   تاسیسات آشپزخانه

لوله کشی آب ، شبکه فاضلاب ، لوله های گاز ، مسیر های کابل کشی و مدارهای الکترونیکی باید با نهایت دقت و بهترین نحو انجام شود . هم چنین با توجه به برقی بودن بسیاری از تجهیزات آشپزخانه صنعتی ، باید به تعداد کافی پریز در نظر گرفته شود .

 

 

 

 

تاریخ : 1398/10/23 | منبع : تجهیزات آشپزخانه صنعتی گارد استیل | بازدید : 694 بار

ثبت نظر شما