سود هر کسب و کاری عامل حفظ آن شغل در بازار خواهد بود . رستوران داری هم از این قاعده مستثنی نیست . اگر شما در حال حاضر رستوران دارید یا در فکر راه اندازی رستوران هستید قطعا روی سود آن حساب باز کرده اید و یا شاید به خاطر سود رستوران تصمیم به به این شغل گرفته اید . در هر صورت در ادامه به نحوه محاسبه سود رستوران و هم چنین راه های تقویت حاشیه سود رستوران می پردازیم .
اگر بخواهیم از دید حسابدار و یک کارشناس مالی به سود و نحوه محاسبه آن بپردازیم چند نوع سود را باید در نظر بگیریم سود ناخالص ، سود عملیاتی و سود خالص ، مواردی هستند که باید محاسبه شوند و بر اساس آن می توان گفت رستوران شما سود آور است یا خیر . لازم بذکر است محاسبات مالی معمولا در دوره های مشخص انجام می شود . در حالت کلی طول این دوره ها یکساله است . اما شما برای مدیریت بهتر هزینه ها و جلوگیری از هزینه های اضافی رستوران می توانید در دوره های ماهانه و یا فصلی آن را انجام دهید .
سود ناخالص : قیمت فروش کالا – هزینه ساخت آن کالا ( در رستوران منظور از کالا یک نوع غذا است )
سود عملیاتی : سود ناخالص – حقوق کارگر ، حق بیمه ، اجاره و قبوض خدماتی و سایر هزینه ها
سود خالص :سود عملیاتی – مالیات
با توجه به تعاریف فوق شما در طی یک دوره مشخص مثلا یک ساله اگر مبلغ کل فروش را محاسبه کنید و تمام هزینه های رستوران که شامل موارد زیر می شود را از آن کسر کنید می توانید به میزان سود دهی رستوران یا همان سود خالص پی ببرید .
لازم بذکر است خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتیبسیار هزینه بر است و قطعا رقم زیادی به مبالغ فوق اضافه می کند به همین دلیل در سال اول راه اندازی رستوران از این محاسبه برای تعیین سود آور بودن رستوران استفاده نمی شود . معمولا در سال اول به دلیل کمتر بودن مشتری و بالا بودن هزینه های اولیه راه اندازی ، درآمد رستوران جهت جبران هزینه ها است و سود آوری در سال های بعد محاسبه می شود .
از تقسیم کردن سود خالص بر روی میزان فروش و ضرب کردن عدد 100 در آن ، می توان حاشیه سود رستوران را بدست آورید .پس از این همه ضرب و تفریق اعداد ، آنچه که مهم است رضایت از نتیجه محاسبات است . پس لازم است تلاش های خود را در راستای افزایش مبلغ فروش و هم چنین کم کردن هزینه ها به نتیجه برسانید . شما هر چقدر بتوانید دیوار هزینه ها را کوتاه کنید و فاصله ی آن را با درآمد زیاد کنید سود بیشتری بدست می آورید و موفق تر خواهید بود . در ادامه به راه های افزایش درآمد رستوران و هم چنین روش های کاهش هزینه های رستوران می پردازیم .
افزایش فروش به معنی افزایش درآمد و نهایتا افزایش حاشیه سود رستوران است . شما برای اینکه میزان فروشتان را زیاد کنید باید : 1- تعداد مشتریانتان را افزایش دهید 2- مشتری های قبلی خود را حفظ و ترغیب به خرید کنید 3- حجم فروش به هر مشتری را افزایش دهید . در واقع شما به کمک روش های بازاریابی و تبلیغات رستورانباید بتوانید دامنه ی مشتریان خود را گسترده کنید و هر روز برند و رستوران خود را به تعداد بیشتری از افراد معرفی کنید و از طریق فروش به مشتریان جدید ، درآمدتان را افزایش دهید .
مهم تر از جذب مشتری جدید ، حفظ مشتریان قبلی است . شما قطعا برای جذب مشتری جدید متحمل هزینه هایی خواهید شد ، خوب است بدانید هزینه حفظ یک مشتری یک پنجم جذب مشتری جدید است . از این رو حتما برای این مرحله برنامه ریزی کنید . چنانچه از نرم افزارهای مدیریت مشتری یا نرم افزار های رستوران استفاده کنید می توانید لیستی از مشتریان و سوابق خریدشان داشته باشید . با توجه به میزان خرید های قبلی و نوع غذاهایی که خریداری کرده اند به مناسبت های مختلف جشنواره غذا برگزار کنید ، کدهای تخفیف برای غذاهای مود علاقه اشان در نظر بگیرید و یا از آفرهای دیگر استفاده کنید . شما می توانید تکنولوژی و نرم افزار ها را وارد صنعت رستوران داری خود بکنید . مثلا از نرم افزار های ثبت سفارش غذا که باعث راحتی مشتریان می شود استفاده کنید .در هر صورت از کنار این موضوع به راحتی نگذرید . همواره رقبای شما در حال تلاش برای متمایز کردن خودشان هستند . شما هم سعی کنید با داشتن یک مزیت رقابتی از این میدان رقابت عقب نمانید .
نکته ی سومی که برای افزایش فروش اشاره شد افزایش حجم فروش به هر مشتری است شما می توانید در منوی غذایی خود از خلاقیت و نوآوری استفاده کنید ، در صورت خرید برخی از غذاها ، برای غذاهای دیگر آفر در نظر بگیرید ، از گارسن هایی که از روابط اجتماعی بالایی برخوردار هستند و می توانند معرفی خوبی از غذاها داشته باشند به گونه ای که مشتری را ترغیب به خرید بیشتر بکنند استفاده کنید .
همانطور که گفته شد برای افزایش سود رستوران علاوه بر افزایش فروش باید هزینه ها را نیز کاهش داد . شما باید بدانید پر هزینه مراحل در رستوران چه هستند و چه هزینه هایی پر تکرار هستند تا بتوانید کنترل و نظارت درستی بر آن ها داشته باشید و از هزینه های اضافی جلوگیری کنید . برخی از هزینه ها با دوره های تکرار به شرح زیر هستند :
1- حقوق پرسنل ، اجاره رستوران ، قبض های آب ، برق و گاز به صورت ماهانه و اغلب با مبلغ مشخص تکرار می شوند .
2- هزینه هایی مانند تامین مواد اولیه غذایی به صورت روزانه و هفتگی هستند .
3- هزینه خرید تجهیزات رستوران هنگام راه اندازی رستوران و یکبار اتفاق می افتد .
4- هزینه تغییر دکوراسیون هر چند سال یکبار انجام می شود .
5- هزینه تبلیغات و بازاریابی رستوران با توجه به نوع رسانه تبلیغاتی مثل شبکه های اجتماعی یا بیلیورد دارای هزینه مشخص یا رایگان و به صورت مستمر است .
6- هزینه تعمیرات و نگهداری تجهیزات رستورانو خرید برخی از تجهیزات در صورت نیاز ممکن است طی یکسال چند بار اتفاق بیفتد و تقریبا قابل پیش بینی نیست .
با توجه به هزینه های فوق ، مدیریت درستی بر روی هزینه های پر تکرار داشته باشید . مثلا :
1- از استخدام پرسنل زیادی یا پرسنلی که فاقد تجربه و مهارت کافی هستند بپرهیزید . سعی کنید رستوران را با حداقل پرسنل و با استخدام نیروهای کار آزموده ، ماهر و شاد مدیریت کنید . مدیر داخلی رستوران با برنامه ریزی برای پرسنل و نظارت بر کار آن ها باعث مدیریت بهتر شیفت کاری پرسنل ، مدیریت زمان ، افزایش نظم کاری و نهایتا رضایت مشتری خواهد شد .
2- برای جلوگیری از دور ریز غذاها و کاهش هزینه ها ، مقدار غذای هر پرس را کمتر کنید و از مواد غذایی اضافه آمده در آشپزخانه ، غذای جدید و البته خوشمزه آماده کنید . استخدام سرآشپز خلاق و مبتکر باعث خلق منوهای متنوع و استفاده از مواد اولیه اضافی رستوران می شود و همین امر باعث کاهش هزینه ها خواهد شد .
3- در صورت خراب و معیوب شدن تجهیزات ، در اسرع وقت به تعمیر و یا تعویض آن ها اقدام کنید چرا که تجهیزات معیوب باعث افزایش ضایعات غذا و افزایش هزینه ها می شود و از طرف دیگر یک تعمیر کوچک و به موقع ، هزینه ی کمتری برای شما در بر خواهد داشت در غیر اینصورت بی توجهی به این موضوع ممکن است هزینه خرید تجهیزات را به شما تحمیل کند .
4- یکی دیگر از روش های کاهش هزینه رستوران نظارت بر موجودی انبار و مصرف مواد غذایی با توجه به تاریخ انقضای آن ها است . اینکار باعث جلوگیری از خرید های تکراری مواد اولیه و هم چنین مانع از دور ریز مواد اولیه منقضی شده می شود . چک کردن موجودی انبار باعث کاهش هزینه های رستوران خواهد شد .
