رستوران داری یکی از مشاغل پر مسئولیت ، پر زحمت و پر فعالیت است که ارتباط مستقیم با سلامت مردم دارد . برای شروع این کار ابتدا باید با اصول اولیه و زیرساخت های آن آشنا شوید . چنانچه پس از بررسی این اصول و آشنایی با چالش های رستوران داری ، تصمیم به راه اندازی رستوران گرفتید پس لازم است که مراحل راه اندازی را هم به صورت اصولی جلو ببرید . یکی از قدم های اصلی و مراحل مهم برای شروع این کار ، خرید تجهیزات رستوران است . تجهیزات رستوران دارای تنوع زیاد با قیمت های متفاوت هستند و ممکن است شما را در هنگام خرید سردر گم کند . ضروری است نسبت به این تجهیزات اطلاعات کسب کنید و انتخاب درستی داشته باشید . در این مقاله قصد داریم نکات لازم را برای خرید تجهیزات رستوران به شماارائه کنیم .
در ابتدا بهتر است بدانید در هر یک از مراحل گفته شده چه کارهایی انجام می شود و برای نظم دهی ، سرعت عمل و هم چنین حفظ بهداشت و سلامت در هر بخش از چه تجهیزاتی باید استفاده شود . در طراحی آشپزخانه صنعتی بخش های تفکیک شده ای در نظر گرفته می شود . با رعایت اصل ارگونومیک در طراحی ، بهترین فضاها برای چیدمان تجهیزات رستوران انتخاب می شود و با در نظر گرفتن حداکثر بهره وری ، تجهیزات مرتبط به هم با توجه به فرآیند تعریف شده برای آشپزی در کنار هم قرار می گیرند .
1- تامین مواد اولیه 2- نگهداری مواد غذایی در انبار خشک یا سردخانه ها 3- آماده سازی مواد لازم برای تهیه غذا که شامل چرخ کردن گوشت با چرخ گوشت صنعتی ، خلال کردن سیب زمینی و هویج و پاک کردن برنج و.....می باشد 4- پخت غذا 5- نگهداری غذا به شکلی مطبوع تا زمان رسیدن مشتری ( با استفاده از کانتر گرم ) 6- آماده سازی غذا برای سرو ( استفاده از دورچین و تزئین غذا به کمک میز دورچین) 7- سرو غذا 8- تحویل غذا و دلیوری به مشتریان خارج از رستوران ( غذاهای بیرون بر ) 9- شستشوی ظروف و تجهیزات
هر کدام از این مراحل نیاز به تجهیزات ریز و بزرگ متفاوتی دارند و همه ی رستوران ها و کترینگ ها برای رساندن غذا به دست مشتری این مراحل را طی می کنند البته لازم بذکر است یکسان بودن این مراحل به معنای نیاز به تجهیزات همانند و یکسان نیست بلکه آیتم های مختلفی بر روی انتخاب تجهیزات تاثیر گذار است .
دسته بندی تجهیزات رستوران
در ابتدا شما باید بدانید فرآیند تولید غذا شامل چه مراحلی است و هر مرحله نیازمند چه تجهیزاتی است . اگر بخواهیم به صورت کلی این مراحل را نام ببریم می توانیم به مراحل زیر اشاره کنیم : 1- آماده سازی غذا 2 - پخت غذا 3- نگهداری غذا 4- شستشوی تجهیزات
همانطور که اشاره شد تجهیزات رستوران شامل طیف وسیعی از تجهیزات ریز و درشت برقی ، گازی و دستی است . اگر شما به بازار فروش تجهیزات آشپزخانه صنعتی مراجعه کنید و یا با شرکت های تولید کننده این تجهیزات تماس بگیرید هر کدام ممکن است پیشنهاداتی داشته باشند که ممکن است از نظر قیمتی متفاوت باشند اما اگر تولید کننده های مجربی باشند قاعدتا معیارهای مشترکی باید داشته باشند . با توجه به تنوع تجهیزات رستوران و هزینه بر بودن این مرحله از راه اندازی رستوران لازم است عوامل موثر در انتخاب درست تجهیزات را بدانید تا بتوانید هزینه هایتان را مدیریت کنید .
1- تشخیص تجهیزات مورد نیاز
اولین کاری که در خرید تجهیزات رستوران باید انجام دهید تشخیص تجهیزات مورد نیاز است . در واقع نیاز آشپزخانه خود را باید شناسایی کنید . با استفاده از تجربه قبلی یا دانش خودتان و یا با استفاده از اطلاعاتی که مشاوران راه اندازی رستوران به شما ارائه می کنند باید مشخص کنید برای هر بخش چه تجهیزاتی نیاز دارید . منوی غذایی و متراژ آشپزخانه 2 عامل اصلی در تعیین تجهیزات مورد نیازتان هستند . لیست تجهیزات رستوران ، به کمک منوی غذایی شما تکمیل می شود . طبخ هر غذایی نیاز به وسایل مختلفی دارد از این رو منوی غذایی در انتخاب تجهیزات بسیار تاثیر گذار است . عامل دوم متراژ آشپزخانه و نوع چیدمانی که در نظر گرفته شده تعیین می کند تجهیزات را در چه ابعادی باید تهیه کنید . البته لازم بذکر است برخی از تجهیزات آشپزخانه صنعتی مانند خلال کن صنعتی ، ماشین ظرفشویی صنعتی دارای ابعاد استاندارد و از قبل تعریف شده ای هستند اما اغلب تجهیزات مانند میز کار استیل و کباب پز گازی متناسب با نیاز شما به صورت سفارشی تولید خواهند شد .
2- ظرفیت تجهیزات رستوران
از آن جایی که رستوران ها در سطوح مختلفی از نظر کوچکی و بزرگی شروع به فعالیت می کنند . قاعدتا ظرفیت خروجی آن ها با یکدیگر متفاوت است و با توجه اینکه تجهیزات رستوران در ظرفیت های مختلف تولید می شوند لذا هر رستورانی نیازمند تجهیزاتی است که پاسخگوی نیازشان باشد . شما قبل از راه اندازی رستوران باید تخمین بزنید در هر وعده غذایی از هر نوع غذا ، چه تعداد مشتری خواهید داشت و متناسب با این تعداد اقدام به سفارش و خرید تجهیزات با ظرفیت متناسب نمایید .
3-کیفیت تجهیزات رستوران :همانطور که اشاره شد شرکت های زیادی هستند که انواع تجهیزات رستوران را طراحی و تولید می کنند و البته فروشندگان زیادی هم هستند که تجهیزات مختلفی از شرکت های دیگر را می فروشند . نکته ای که در این مرحله لازم است شما به آن دقت نمایید کیفیت است . با توجه به اینکه اغلب تجهیزات رستوران از ورق استیل ساخته می شوند و دارای اسکلت بندی استیل هستند ، نوع استیل به کار رفته و ضخامت آن تعیین کننده مقاومت در برابر ضربه ، رطوبت و وزن اجسام است . کیفیت ساخت نیزعلاوه بر زیبایی تجهیزات در بیشتر شدن عمر مفید آن دستگاه موثر خواهد بود . البته لازم بذکر است ضخامت ورق به کار رفته چیزی نیست که شما با دیدن تجهیزات به راحتی به آن پی ببرید مگر در مواردی که تجربه قبلی دارید ، مشخصات فنی را در قالب پیش فاکتور دریافت نموده اید و یا امکان حضور در کارخانه شرکت تولید کننده مهیا است و شما با حضور در آن جا می توانید اطلاعات و اطمینان بیشتری در مورد کیفیت تجهیزات بدست آورید . دلیل اصلی اختلاف قیمت در بازار تجهیزات آشپزخانه صنعتی دقیقا همین موضوع است . شرکت هایی که سعی در تولید تجهیزات ارزان قیمت دارند کیفیت کار خود را کاهش می دهند و عمدتا در پیش فاکتور های خود جزئیات مشخصات فنی را قید نمی کنند . در هر صورت با توجه به اینکه تجهیزات رستوران پر مصرف هستند به کیفیت آن ها توجه کنید . در صورتی که کیفیت را اولویت اول خود قرار دهید به دلیل عدم تکرار خرید و یا تعمیر تجهیزات در هزینه های خود صرفه جویی نموده اید .
4- خرید تجهیزات رستوران نو
زمانی که تصمیم به خرید تجهیزات رستوران نموده اید ممکن است به ذهنتان خرید تجهیزات دست دوم خطور کرده باشد و یا به شما پیشنهاد شده باشد . این کار فقط برای شما یک مزیت دارد و آن هم ارزان تر بودن تجهیزات است اما قطعا چندین مشکل برای شما ایجاد کند .مشکل اول عدم اطمینان از کارکرد درست دستگاه است . شما نمی دانید این دستگاه قبل از اینکه دست شما برسد چند بار تعمیر شده است یا قطعات اصلی آن تعویض شده است یا خیر . در صورت اتفاق افتادن این موضوع ، دستگاه برای شما مشکل ایجاد می کند . مشکل دوم عدم وجود گارانتی و خدمات پس از فروش برای تجهیزات کار کرده است . در حالیکه برای رفع مشکلات احتمالی حتما نیاز به دسترسی به شرکت تولید کننده و استفاده از خدمات پس از فروش می باشد . از اینرو در صدد خرید تجهیزات نو و از شرکت های معتبر باشید .
