روش های نگهداری سبزیجات

روش های نگهداری سبزیجات

روش های نگهداری سبزیجات

 

از آن جایی که سبزیجات تاثیر بسزایی در طعم و ظاهر غذاها دارند  به همین دلیل دسترسی به سبزیجات یکی از کارهایی است خانم های خانه دار ، خانم های کارمند ، سرآشپزها  برای طبخ انواع غذا در فصول مختلف به سبزی احتیاج دارند . به همین منظور از روش های مختلفی برای نگهداری سبزیجات استفاده می کنند . در ادامه به معرفی این روش ها می پردازیم .  

1-     کنسرو کردن در روغن زیتون

2-     کنسرو کردن در سرکه

3-     کنسرو کردن در آب نمک

4-     فریز کردن

5-     خشک کردن

6-     بلانچ کردن

نگهداری ازسبزیجات

کنسرو کردن در روغن زیتون  

شما تقریبا همه ی سبزیجات را می توانید کنسرو کنید سبزیجاتی مانند قارچ ، گوجه فرنگی ،بادمجان و نخود فرنگی  در این روش برای مدت طولانی قابل نگهداری هستند . برای کنسرو کردن ابتدا سبزیجات را به خوبی بشویید  و خشک کنید . در اندازه دلخواه برش دهید و در مخلوط آب و سرکه به مدت چند دقیقه بجوشانید . سپس آن ها آبکشی کنید و به کمک کاغذهای جذاب ، آب آن ها بگیرید. حالا در ظرف مورد نظرتان که باید کاملا استریل باشد سبزیجات خود را بریزید و داخل ظرف را از روغن زیتون پر کنید به گونه ای که اصلا فضای خالی داخل ظرفتان  نباشد و درب آن را محکم ببندید . البته برای ایجاد طعم و عطر بهتر می توانید سبزی های معطر و فلفل به سبزیجات اضافه کنید .  بعد از پذشت چند هفته می توانید از این سبزیجات کنسرو شده استفاده کنید . و حداکثر زمان نگهداری این کنسرو ها به مدت 12 ماه می باشد .

کنسرو کردن در روغن زیتون

کنسرو کردن در سرکه

سبزیجاتی مانند گل کلم ، کلم قرمز ، پیاز ، هویج ، فلفل قرمز ، خیار ترشی را می توان به کمک سرکه کنسرو کرد . این سبزیجات مصرف زیادی در خانه دارند و برای سالاد و در کنار اکثر غذاها می توانند میل شوند . شما ابتدا سبزی ها را تمیز بشویید . به آن ها مقداری نمک بزنید تا تلخی آن ها گرفته شود . سپس در اندازه های دلخواه  خرد کنید و به مدت چند دقیقه در مخلوط آب و سرکه بجوشانید . پس از خشک کردن این سبزی ها که حداقل 2 ساعت زمان لازم است . سبزی ها را داخل یک ظرف استریل بریزید و آن را پر از سرکه ی سفید یا قرمز کنید . سبزیجات در این روش 8 تا 12 ماه قابل نگهداری هستند .

کنسرو کردن در سرکه

کنسرو کردن در آب نمک

سبزیجاتی که در روغن زیتون و سرکه کنسرو می شوند می توانند از طریق آب نمک هم کنسرو شوند . شاید خوشمزگی آن ها کمتر شود اما از کیفیت بالایی برخوردار هستند . سبزیجات پس از اینکه چند دقیقه در آب نمک جوشیده شوند باید خشک شوند . سپس داخل یک ظرف استریل به ازای هر یک لیتر آب ، 8 گرم نمک بریزید و آب نمک را روی سبزیجات داخل ظرف بریزید .

کنسرو کردن در آب نمک

فریز کردن سبزیجات

رایج ترین روش برای نگهداری سبزیجات فریز کردن آن ها است  .در این روش سبزیجات تا یک سال قابل نگهداری هستند . ترجیحا سعی کنید به منظور لذت بردن از طعم و تازگی سبزیجات حداکثر طی 3-4 ماه آن ها را استفاده کنیدهر چند تا یکسال قابلیت مصرف دارند . استفاده از سبزیجاتی که بیشتر از یک سال است که فریز شده شما را بیمار نمی کند اما ارزش غذایی آن ها کم شده و طعم آن ها تغییر  می کند .

فریز کردن

خشک کردن سبزیجات

برای خشک کردن سبزیجات حتما نوع سالم و رسیده آن را انتخاب کنید . استفاده از سبزیجات مانده ، کپک زده و کال باعث می شود سبزی های خشک شده شما کیفیت پایینی داشته باشند . هرچقدر سبزیجات تازه ترو سالم تر باشند طعم و عطر بهتری خواهند داشت . برای خشک کردن سبزیجات در منزل می توان از دو روش استفاده کرد . در روش اول سبزی های شسته شده را در هوای آزاد و به دور از نور افتاده پهن کنید . نور آفتاب باعث تغییر رنگ سبزی ها می شود . در روش دوم می توانید از فر در دمای پایین استفاده کنید . در این روش سبزی ها را داخل یک سینی مسی که قابلیت اکسید شدن را ندارد پهن کنید سپس سینی را داخل فر بگذارید . هر چند وقت یکبار سینی را بچرخانید تا سبزی ها به شکل یکنواختی خشک شوند . زمان لازم برای خشک کردن  4 الی 12 ساعت است .

خشک کردن میوه و سبزیجات

 بلانچ کردن  میوه و سبزیجات

یکی از روش های نگهداری میوه و سبزیجات برای مدت طولانی ( حداکثر 3 ماه ) بلانچ کردن است . در این روش طعم و رنگ سبزیجات تغییر نمی کند و آنزیم هایی که موجب فاسد شدن می شود از بین می روند . برخلاف اسم این روش که شاید تکنیک سختی به نظر برسد ،روشی بسیار ساده با کمترین تجهیزات است . شما با یک قابلمه ، یک آبکش و یک کاسه این کار را می توانید انجام دهید . ابتدا قابلمه را پر از آب کنید ، مقداری نمک داخل آن بریزید و روی حرارت قرار دهید . تا زمانیکه آب به نقطه جوش برسد. سبزیجات را تمیز بشویید . اگر آبکش استیل دارید سبزیجات را داخل آن بریزید و پس از به جوش آمدن آب ، آبکش را داخل قابلمه قرار دهید . اگر آبکش استیل ندارید ، سبزیجات را داخل قابلمه بریزید. با توجه به بافت سبزیجات 1 تا 5-6 دقیقه بگذارید تا سبزیجات بجوشند ( در ادامه زمان ها را اعلام می کنیم ). در این فاصله کاسه را پر از تکه های یخ کنید و آب سرد داخل کاسه بریزید . سپس سبزیجات را از آب جوش درآورده و داخل کاسه یخ بگذارید . زمانی که سبزیجات را داخل آب جوش و یا داخل کاسه یخ قرار می دهید . با یک کفگیر به آرامی سبزیجات را داخل آب بچرخانید یا خود آبکش را بچرخانید تا سرما و گرما به طور یکنواخت در آن ها پخش شود . بعد از گذشت چند دقیقه که سبزیجات سرد شدن ، آبکش را بیرون بیاورید. اجازه دهید آب اضافی از آن ها خارج شود. حالا می توانید سبزیجات خود را بسته بندی کنید و داخل فریزر نگهداری کنید.

علاوه بر کاربرد فوق شما می توانید از بلانچ کردن برای جدا کردن پوست میوه های مثل هلو ، زردآلو ، گوجه و ... استفاده کنید . در این روش قبل از اینکه میوه ها را داخل آب جوش بریزید یک برش ضربدری ک خیلی عمیق هم نیست زیر میوه ایجاد کنید . میوه ها وقتی داخل کاسه آب یخ قرار می گیرند به آن ها شوک وارد شده و پوستشان شل می شود و به راحتی از میوه  جدا می شوند .

بلانچ کردن هلو

یک کاربرد دیگری که این روش دارد برای زیباتر شدن رنگ  و طعم بهتر مواد تزیینی سالاد است . مثلا کلم ، هویج و ... را بلانچ کنید .

بلانچ کردن کلم برگ :

 تکه تکه شود و هر برگ ۳ قسمت باشد . زمان قرار گرفتن در آب جوش : ۹۰ ثانیه

بلانچ کردن کلم برگ

بلانچ کردن کلم برگ قرمز :

 تکه تکه شود و هر برگ ۲ تا ۳ قسمت شود . زمان قرار گرفتن در آب جوش :  ۱۰۰ ثانیه

بلانچ کردن کلم برگ قرمز

بلانچ کردن کلم بروکلی :

 سرهای فشرده و ساقه‌های نازک را می‌توان کامل بلانچ کرد. زمان قرار گرفتن در آب جوش :  ۱۸۰ ثانیه

بلانچ کردن کلم بروکلی

بلانچ کردن کلم بروکلی درشت :

 سرهای بزرگ و ساقه‌های ضخیم زمان بیشتری نیاز دارد و بهتر است برش بخورند . زمان قرار گرفتن در آب جوش : ۲۴۰ ثانیه

بلانچ کردن کلم بروکلی درشت

بلانچ کردن قارچ :

 قارچ ها برش‌های ورقه‌ای بخورند. زمان قرار گرفتن در آب جوش : ۶۰ ثانیه   

بلانچ کردن قارچ

بلانچ کردن لوبیا سبز :

 سر و دم لوبیاها زده شود و به طول ۲ سانتی متر خرد شود. زمان قرار گرفتن در آب جوش :  ۱۲۰ ثانیه

بلانچ کردن لوبیا سبز

بلانچ کردن ذرت و هویج :

 دانه‌های ذرت تمیز باشند. کاملا جدا و شسته شوند. هویج نگینی خرد شود. زمان قرار گرفتن در آب جوش :  ۲۴۰ ثانیه

بلانچ کردن ذرت و هویج

بلانچ کردن بلال کامل :

بلال تمیز ، پاک شده و بدون ساقه باشد .  زمان قرار گرفتن در آب جوش : بلال ظریف ۲۴۰ ثانیه ، متوسط ۳۶۰ ثانیه و درشت ۴۸۰ ثانیه

بلانچ کردن بلال کامل

تاریخ : 1399/2/21 | منبع : تجهیزات آشپزخانه صنعتی گارد استیل | بازدید : 313 بار

ثبت نظر شما